En un tazón, preparar una mezcla con 2 cdas. de sal, ¼ de cdta. de pimienta, ¼ de cdta. de comino, 2 cdas. de ajo, 2 cdas. de ají panca y 4 cdas. de ají amarillo.
Colocar las carnes en una fuente y untarlas con la mezcla de condimentos.
Licuar las hojas de chincho, las hojas de huacatay, cuatro cdas. de aceite, media taza de agua y 1/2 cucharadita de sal.
En una olla poner a calentar el aceite. Agregar la cebolla picada, 2 cdas. de ajo y 1 cda. de ají panca, y dejar que dore a fuego bajo. Luego, mezclar con las hierbas licuadas.
Untar las carnes con este aderezo y dejar que reposen mínimo 2 horas o durante toda la noche en una fuente.
En una olla poner una cama ligera de pancas de choclo. Luego, agregar las carnes con la piel hacia abajo. Encima de ellas colocar las papas, camotes y yucas. Por último, las habas y choclos.
Rociar todo con el aderezo que resta en la fuente y cubrir con las ramas de huacatay. Tapar con las pancas de choclo y poner la tapa de la olla.
Llevar a fuego fuerte por 8 minutos y, luego, dejarlo por una hora a fuego bajo.
Insertar un palito de madera en los tubérculos para verificar que estén bien cocidos.
Si hace falta, añadir media taza de agua durante la cocción, para que se genere vapor y evitar que se queme.
Servir la Pachamanca a la olla acompañada de salsa de ají para una combinación perfecta.
Preparación de la salsa de ají:
Freír una cda. de ajo, una cebolla chica picada finamente, media taza de ají amarillo, media cdta. de sal y un octavo de cdta. de pimienta.
Añadir una cdta. de Vinagre Venturo Blanco. Dejar enfriar y, por último, licuar con 50 g de queso fresco, y listo.
¡Aprovecha estos tips!
Para que las hierbas mantengan el color verde, debes licuarlas con aceite y sal.
Elige una olla gruesa y con tapa, para mantener los jugos que se generan al cocinar y la Pachamanca a la olla quede muy sabrosa.
